Top articles
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Bûche Chocolat Mangaro Noir et Yuzu....
Biscuit et crémeux au Yuzu, le cylindre au Chocolat Mangaro (1er cru de plantation de chez Michel Cluizel), avec un insert du crémeux yuzu.... Chocolat Noir - 65% de cacao "Sur l'île de Madagascar au coeur de l'Océan Indien, dans la riche vallée Sambirano,...
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Repas du 6 Juin, Pour Mr Obama et Mr Sarkozy..
Conférence de Presse de Mr Obama et Mr Sarkozy, pour le 65ème Anniversaire du D-Day . Table d'Honneur pour les Chefs d'Etats, avec Traducteurs en cabine sur le côté... Une partie de la Brigade, avec Mr Gomez (MOF 2004, Présidence de la République), Mr...
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Foire de Caen 2008, avec les Toques Rebelles....
link link Me voici en démonstration avec les Toques Rebelles, l Académie de Cuisine de Caen. Le lundi 22 Septembre, à la Foire Internationale de Caen, j ai réalisé une recette de soufflé au chocolat Concepcion de Cluizel. Ce fut une très belle expèrience....
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Macaron cassis, crémeux mirabelle
Macaron Cassis et crémeux Mirabelle: Le macaron de cette semaine, une coque aromatisée au cassis, et un intérieur à base de Mirabelle . Pour les macarons, je compte 450g de sucre glace, 350g de poudre d'amande, 280g de blancs d'oeufs et 250g de sucre...
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Retour à l'enfance.....la guimauve!!!
En faisant cet article, je veux rendre hommage à un de mes professeurs de Bts, Mr DAVY. Un professeur qui m'a beaucoup inspiré et que je respecte pour son professionnalisme. Un jour, il nous a fait de la guimauve, et depuis à chaque fois que j’en fais...
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Le Velouté Chocolat Maralumi Lait (Michel Cluizel)
Le Fameux Velouté Chocolat au lait!!!! Pour cette recette, j'utilise du chocolat au lait de chez Michel Cluizel ( 47% de cacao) Mettre 150 g de lait et 120 g de crème à chauffer. A part,peser 10 g de sucre, 10 g de pâte de cacao et 80g de chocolat au...
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Une variante d'un dessert de Mr Philippe Rigollot...
Avec un mélange de Pêche et d'Abricot, j'ai repris l'idée de Mr Rigollot ( qui lui le faisait avec de la gariguette et du romarin) Un confit de Pêche et d'Abricot, un biscuit Joconde, le tout taillé en cube, vidé du centre, et on y ajoute un mélange des...
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Main de bouddha .....
Cédratier 'Main de Bouddha' Citrus medica 'Digitata' Famille :Rutacées CARACTÉRISTIQUES Hauteur à maturité : 3 m Rusticité : semi-rustique Exposition : soleil, mi-ombre Utilisation en jardin : isolé, alignement, bac Utilisation pour la maison : terrasse,...
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Macaron, Macaron, Macaron.......
Comme convenu, voici la recette que j'utilise pour garnir les macarons! Pour réaliser ce crémeux je prends une purée de fruit sucrée à 10%. Procéder: Mettre 300 gr de purée de fruit (mangue, pomme verte, passion....) a chauffer doucement, et ajoutez 20...
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Les Dernières Fraises.....
La Fraise, la Mûre, un biscuit au miel, un croquant au sésame et une crème vanille....... Un des deux dessert présenté cette semaine, dans notre menu "affaire" du midi..... Pour la crème vanillée, je compte 200g de crème, 20 g de sucre glace et une gousse...
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Dessert d'Argent 2010 : Ananas, Streuzel, Vanille et Main de Bouddha...
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Rencontre avec Philippe Rigollot lors du Festival Omnivore 2010 à Deauville..
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Le Gianduja....
Un croustillant au riz soufflé et sucre pétillant, biscuit pistache, crémeux Gianduja, Sauge ananas et pousses de réglisse...
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préparatifs du 31 au restaurant Stéphane Carbone...
http://info.francetelevisions.fr/video-info/index-fr.php?id-video=caen_1125747_311220091753_F3
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Un Piano en Chocolat Noir et blanc...
Réalisé pour un client , un piano tout chocolat (Biscuit pistache, ganache tendre, crémeux ivoire et suprême Mangaro noir).
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Riz au lait, Vanille, gélée à l'orange....
Un riz au lait avec de la Vanille , une recette de gélée à l'orange de mon collègue, et surtout ami, Yohann.....
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Quelques mignardises....
Voilà quelques mignardises.... En vert, un rouleau acidulé à la pomme, un macaron Cola et fruits rouges, et une guimauve banane.... Une pâte de fruit aux Fruits de la Passion, et des macarons caramel mou banane...
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Le Délice du Bessin
Concours du mois de Mars 2007
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La Clémentine, la Vanille.....et l'Or....
Un biscuit Amandine, une crème vanillée, une gelée citron, un sablé, les clémentines, du sucre tiré et un peu d'or....
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Café / Coco / Pomme verte....
Un biscuit Joconde au café, un Praliné feuillantine, une mousse légère au café...une boule coco, et une brunoise de pomme verte avec des pistaches..... A découvrir!!!!!
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Félicitations a l'équipe de France de Patisserie...
Toutes mes Félicitations à l'équipe de France de Pâtisserie, qui est devenue Championne du Monde, lors du Sirha 2009 à Lyon...
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Macaron Cassis et truffe noire...
Voilà la saison des truffes!!! Alors pourquoi pas un macaron avec cette dernière... Une coque au cassis,et à l'interieur, un crémeux truffe et chocolat blanc.... Un vrai délice !! Un macaron surprenant , original , que je dois à mes collègues du restaurant...
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La Religieuse Caramel Cacahuète...
Un classique revisité!!! Voilà une Religieuse Craquante, avec un crémeux caramel, et une crème à la cacahuète... Bientôt d'autres parfums...
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Comme une tarte, la framboise, l'amande et la pistache...
Comme une tarte, un fond de pâte sablée, une crème amandine.... On creuse, on y ajoute des fraises marinées, et autour, on colle des pistaches concassées....sur le dessus, des fraises finement émincées ( et le must, des Fraises des Bois)... Une variante...
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desserts de la Saint-Valentin...
En pré dessert, mousse mascarpone et framboise, tuile à la cardamome, En dessert, un coeur à ce partager, coco mangue en velours rouge, A emporter, un coeur chocolat doré, rempli de guimauve coquelicot....